Uma dica de leitura para quem está acompanhando os debates sobre o conceito de produto artesanal de origem animal no Rio de Janeiro. Um levantamento sobre as normas estabelecidas para a produção do queijo minas artesanal, com recomendações para o aprimoramento da qualidade do produto foi transformado em livro digital pela Embrapa Agroindústria de Alimentos. “Queijo Minas Artesanal – Valorizando a Agroindústria Alimentar” foi apresentado durante a reunião do Grupo de Trabalho Selo Arte do Fórum de Desenvolvimento do Rio na última terça-feira (13/08) pelo editor técnico Rodrigo Paranhos.
O estudo deu ênfase aos dois queijos mais conhecidos como o da Serra da Canastra e o do Serro, sendo este último objeto de estudo do trabalho de campo realizado pela Embrapa. Os queijos destas regiões estão carregados de valores histórico-culturais com registro de indicação de procedência. Dizem alguns mineiros que o “verdadeiro pão-de-queijo” só ´pode ser feito usando o queijo da Serra da Canastra.
Atualmente, existe uma discussão internacional sobre a segurança sanitária dos queijos produzidos a partir de leite cru de diversos países. Embora existam especificidades, o processamento de queijos nas microrregiões tradicionais envolve a adição do pingo (soro fermento) e não contempla a pasteurização do leite, presente nos queijos convencionais. O estudo aponta que o controle da qualidade do “pingo” proporciona distinção do produto em termos sensoriais e pode contribuir na segurança microbiológica do produto, uma vez que as bactérias láticas do queijo são provenientes dele e do leite cru. Porém, ainda não existe uma recomendação técnica para que se estabeleça um sistema regulamentado do controle do pingo, que daria credibilidade e prestígio ao segmento, proporcionando assim a segurança dos consumidores.
Ainda segundo o livro, o fato de o leite ser processado sem tratamento térmico exige um rigoroso controle da sanidade do rebanho e da higiene durante a ordenha e ao longo do processamento do queijo. O controle rigoroso e constante da matéria-prima é uma questão central e difícil de ser realizado. Mais uma vez, o produtor familiar se enquadra perfeitamente nesse sistema produtivo, já que normalmente conhece o seu rebanho e respectivo estado sanitário de cada um dos animais.
“As informações presentes neste livro poderão contribuir para que técnicos, pesquisadores e outros interessados no tema dos queijos artesanais de Minas Gerais tenham uma noção concreta de como esse sistema agroalimentar funciona. Deve-se enfatizar a coragem dos mineiros de sustentar tecnicamente o enfrentamento de regras sanitárias estabelecidas pelos órgãos federais para dar destaque a esse produto”, explicou Paranhos.
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